同一个窖池里出来的酒，质量居然有多个等级？

中国酿酒历史不下千年，从古老的酿酒技艺到如今在不断改革，创新。而窖池作为白酒酿造的必备设施之一自然是保留了下来，这是古老酿酒技艺的延续。不管是对于什么香型的白酒，窖池都占据着极其重要的地位。而糟醅在窖池中不同的层次，与窖泥接触面积大小等都会影响蒸馏出酒质量。这也就导致了为什么同一个窖池里面酿造出来的白酒，质量居然还分等级的原因。为了让酒友们更加了解其中原因，那老莫也在下文给大家做一下详细的讲解。

窖池是什么？

首先我们先来大概了解一下窖池，如果你对窖池一无所知，那不妨先将它理解为一个坑，不过它是一个专门用来酿酒的坑。当然窖池不同，坑也分许多种。窖池一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。不同香型的白酒所用的窖池也是不同：浓香型酒用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。酱香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成，窖底铺黄泥。清香型酒，所用窖池与前两者相比大为不同——窖池就是地缸。

同一窖池的质量等级

其实，在白酒生产企业中都会采用“分层起糟”的酿造工艺。分层起糟，就是因为窖泥微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别，所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。

分层起糟之后就是分层蒸馏，为了保障酒体的品质，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中杂醇油和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。这一蒸馏中期的原酒，适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成了良好的口味和独特风格，有益物质多、有害物质少，也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。

以上就是关于窖池的秘密了，总的来说每一种不同类型的窖池，出来的酒都是不一样的；就算是同一个窖池出来的酒，也会有质量上的差别，只有掐头去尾过后得到的才是好酒。老莫我虽然不是什么厉害的专家，我一直勤勤恳恳的坚持着自己的酿酒事业，在途中也结交了很多真性情的酒友，他们喜欢找我聊收藏酒、鉴别真假酒，品酒所有关于酒的事，只要酒友有问题，我都会尽自己所能为他们答疑解惑。从他们身上我也获得了很大的动力，我会不忘初心，坚持做自己酒质好、口感佳的纯粮酒，希望各位酒友都能喝上性价比最高的那款心头好酒！

本文出自作者老莫（MTMO1909）版权所有未经允许禁止抄袭！公众号：知味酱香酒。

优质酱香白酒，历经两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，喝好酒从酱酒开始