在家做鲈鱼，肉嫩刺少还鲜，比清蒸更入味

冰水浴：处理好的鱼泡冰水10分钟，肉质会更紧实。

记得第一次学做鱼时，老师傅说：" 处理鱼要像给姑娘梳头，重了疼，轻了没效果。"这个比喻让我记了整整十年。

三、比清蒸更入味的秘制做法

在宁波一家私房菜馆偷学的这道"葱油鲈鱼"，现在是我家的招牌菜：

鱼身抹薄盐，塞姜片，水开后蒸6分钟（比常规少2分钟）

蒸鱼时另起锅，三勺油爆香葱段至焦黄

鱼出锅倒掉蒸鱼水，淋上蒸鱼豉油

铺满新鲜葱丝，浇上滚烫的葱油

最后撒上炸得金黄的蒜末

**这个做法的精髓在于"二次加热"**：蒸到八分熟，靠滚油的热度把鱼肉"焖"到刚刚好。上周朋友来家里吃饭，尝了一口就说："这鱼肉嫩得像是会融化，葱香都钻到鱼肉纤维里去了！"

四、三种惊艳变身吃法

酸汤版：蒸好的鱼淋上自制酸汤（野山椒+柠檬汁），开胃得能多吃两碗饭。

豆豉版：老干妈豆豉炒香浇在鱼上，香辣过瘾。

泰式版：鱼露+青柠汁+小米辣调汁，清爽解腻。

最绝的是有次突发奇想，把蒸鱼豉油换成腐乳汁，咸鲜中带着微甜，全家吃得连鱼头都没剩下。

五、那些年我交的学费

刚开始学做鱼时，我也不是没翻过车：有次蒸太久，鱼肉老得像橡皮；有次葱油没控干水分，热油四溅差点毁容；最惨的是有次忘记去腥线，整条鱼腥得连猫都不吃...现在想想， 做鱼就像谈恋爱，光有热情不够，还得用对方法。

六、大厨不愿说的三个细节

蒸鱼时在鱼身下垫两根筷子，让蒸汽循环更均匀。

蒸鱼水一定要倒干净，这是腥味的来源。

浇油前鱼身要擦干，否则会噼里啪啦像放鞭炮。

写到这儿，突然想起一位老饕说过："会做鱼的人，能把江河湖海的鲜味都锁在肉里。"而我觉得， 这道葱油鲈鱼就是把大海的鲜味和陆地的香气完美融合的杰作。

你家的鲈鱼最爱怎么做？快来评论区晒出你的独门秘方吧！

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